Petró András
Fügödi emlékkönyv - Abaúji örökség -
- Második fejezet
- A falu élete, hétköznapok, ünnepnapok
- Étkezési szokások, hazai ételek
- (167-168. oldal)
evezetésül szolgáljon itt a következő idézet Dr. Puskás Elemér tisztiorvos tollából: „A falusi asszony nem tud főzni. Abaújban sem, máshol sem. Kár a sértődésért. 50 évi iparkodásba és pereskedésbe, sok tanulásba fog kerülni, hogy ennek az igazságnak bebizonyítsa az ellenkezőjét. Krumplit, paszulyt váltogat egymással habarva és rántva. Míg tart a lisztből, kegyetlen sok gyúrt tésztát főz, száraz laskát. Csuda, hogy a dolgos, kisigényû embere ott nem hagyja érte. Kikorhad a foguk, elsorvad az injük, nincs ellenálló képességük a bajokkal szemben, vérszegénnyé válnak, korán legyengülnek, hamar megvénülnek, hamar megcsúnyulnak, de főzni nem tanul meg. Karalábét, sárgarépát, paradicsomot, káposztát, kelt, paprikát, spárgát, tököt, karfiolt, egyebet nem. Nem is termel.”
(Abaúji kalendárium, 1948)
MINDEN TÁJNAK ÉS MINDEN CSALÁDNAK MEGVANNAK A FŐZÉSI, ÉTKEZÉSI SZOKÁSAI, ÉTELEI, ahogyan olvasmányainkból tudjuk a különböző foglalkozásoknak is. A főzés és az étkezés módja persze szoros kapcsolatban van a családban örökölt szokásokkal, főzési, étkezési kultúrával, és a család anyagi helyzetével.
Sohasem végeztem erre vonatkozó tanulmányokat. Az tény, hogy nem minden asszony volt jó szakács, voltak, akik köztudottan jól főztek, és akik rosszul. Volt, aki nem ügyelt a tisztaságra. Volt család, ahol a vendég kitért az étkezésre invitálás elől, mert éppen rossz a gyomra vagy nemrégen evett. Ezek köztudott dolgok voltak. Nem akárkit hívtak a lakodalomba főző-asszonynak. És voltak, akiknek üres volt a komorájuk, tudtak volna főzni, csak nem volt miből. Kár volna szépíteni, voltak szegény családok, ahol nagy gondot jelentett a főzéshez való megszerzése, különösen az urasági cselédek éltek nehéz sorban. Előttük kicsit mindig szégyenkeztem a mi viszonylagos jólétünkön, sohasem dicsekedtem volna nekik, hogy milyen jó ebédet főzött édesanyám. Ezt most úgy mondanánk, hogy megvolt bennem a szociális érzékenység, kellett is ez választott hivatásomhoz. Nekünk szerencsénk volt. Fábián nagyanyám Tengerről jó főzési kultúrát hozott magával. Nagyon vigyázott a tisztaságra, változatosan és ízletesen főzött. Ezt tanulta meg édesanyám is. És, amikor a legnehezebben ment a dolgunk, a napi étkezésben akkor sem volt probléma.
A FŐZNI ÉS SÜTNI VALÓT NAGY RÉSZBEN MAGUNK TERMELTÜK. Mindennapos étel volt a tej, reggeli és esti italunk, szerettük, sok tejet ittunk, kávénak elkészítve is. A tejből készült a vaj, a tejföl, a túró. Szerettem a tejfölös túrót, a vajaskenyeret, a túróstésztát. Nyáron felséges eledel volt a pincében hűtött aludttej. A tejcsarnokba való eladás mellett mindig dolgoztunk fel tejet saját használatra. A vajat egy szép, fából készült köpülőben készítettük. Most is látom édesapámat, amint tiszta fehér kötényben áll a köpülő mellett. Te is tanulmányozhatod ezt a műveletet Munkácsy Mihály híres képén, csak ott a főalak a köpülő nő, aki ülve dolgozik. A vaj mellékterméke az író, kellemes, savanykás korabeli „üdítő ital”. A vajat azután szőlőlevélre helyezte édesanyám ovális alakban, a tetejét meg is mintázta. Esztétikusan is szép látvány volt, hát még az íze! Nem volt gond az eladása sem. Volt egy házi kofánk, Szepesi néni Miskolcról, aki hetenként jött, nálunk aludt, én osztottam meg vele a dikómat, s fizetségül ő hozta nekem a képesújságokat, pengős regényeket.
MINDENNAPOS ÉTELEINKHEZ VALÓ TERMÉKEK: A BAB, BORSÓ, A ZÖLDSÉGFÉLÉK, KÁPOSZTA, KARALÁBÉ, TÖK, UBORKA, BURGONYA. A bab zöldbabként is, szárazbabként is,habarva és rántva egyaránt, ugyanígy a krumpli, de abból készült egyéb is. A lisztből sült mindenekelőtt a kenyér, ünnepekre a kalács és egyéb sütemények. Kukoricából készült a málé, (a görhe) a főzött kukoricadara, tetején különböző ízesítéssel, (túró, sültszalonna). A húsételeket a levágott sertés tartósítása szolgáltatja: a füstölt sonka, kolbász, a szalonna, a zsír, a zsírban lesütött tepertő, és ugyanilyen arányban a baromfi, tyúk, kacsa, liba. Pulykát mi nem tartottunk. A vasárnapi ebéd rendszeresen a töltötttyúkhús leves. Ez a töltelék, ahogyan otthon készült felejthetetlen jó ízű. Ezt még talán te is kedvelnéd, Andris. Nagyon szerettem a tejfeles csirkét és a rántott csirkét is, ha vendég jött, ezeket készítette édesanyám. A tyúkok szolgáltatták a tojást, a tojás sokféle étel készítéséhez szükséges, de gyors étel a rántotta, a főtt tojás is. Ha váratlan vendég érkezett, leggyorsabban a rántotta készült el.
Halat csak néha ettünk, amikor édesapámnak kedve támadt halászni. Legénykorában hozzászokott, hogy a kertjük alatt folyó Bársonyosban bármikor halászhat, de a halat neki kellett megtisztítani és megsütni is. Ugyanígy voltunk a gombával. Jó esők után eszébe jutott, hogy elmegy gombát szedni. Ezt a szokást is a szülői házból hozta magával, ugyancsak o tisztította és sütötte meg, tojással, szalonnával. Mi a kertben termeltünk zöldségféléket, még nekem is volt egy külön elkerített veteményes kertem, ezeket nemcsak a leves ízesítésére használtuk. Paradicsomot télire is eltettünk, ahogyan befőztünk többféle gyümölcsöt. Barackot, szilvát, meggyet. Nagy ötliteres üvegekbe uborkát raktunk, ecetesen, vizesen, nyáron kovászos uborkát készítettünk.
KÜLÖN ESEMÉNY VOLT A HORDÓS KÁPOSZTA ELTEVÉSE. Első menetben a széplevelű kemény fejek kiválasztása, azután a gyalulás, a fűszerezés, és a legérdekesebb művelet az egymásra rakott rétegek betaposása. Ez is az édesapám feladata volt, félórán keresztül mosta, súrolta a lábát, mielőtt a hordóba szállt. Olyan művelet ez, mint szüret idején a szőlőtaposás. A hordó tetejét deszkával fedtük be és erre nagy követ tettünk nyomatéknak. A hordós káposzta egész télen kitartott. Nincs ilyen jó a mi Hold utcai piacunkon kapható híres „vecsési káposztának” sem.
A főzelékek csakugyan kisebb arányt képviseltek a kelleténél. Érdekes volt, hogy ki, mit szeret a családban. Édesapám több olyan ételt (saláta, tök) nem szeretett, amit édesanyám hozott otthoni ételként. A következmény: én sem szeretem, amit apám nem szeret, de a lányok édesanyámat követték. Gyerekkori kedvenc étel emlékeim: a túróstrapacska, a szilvás derelye, a csöröge, a töltött káposzta és töltött paprika, és sokféle sütemény.
